스페인맛집 2. 마드리드맛집 1. / spain restaurants 2.madrid restaurants 1. finedining restaurants michelinstar 1, 1star - A'BARRA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A'BARRA
미슐랭 1스타 레스토랑인 스페인맛집 마드리드맛집 / spain restaurants madrid restaurants finedining restaurants michelinstar 1, 1star A'BARRA 아바라. jamon이 유명한 Al Bora 식당을 운영하는 하몽기업 Joselito에서 2016년 5월에 오픈한 곳이다. 오픈한 지 6개월만에 미슐랭 1스타를 받았다. 마드리드에는 제법 많은 파인다이닝 레스토랑이 있고 그 정점을 찍는 곳은 XO 이다. 나 역시 스페인에 갈때마다 이 XO의 예약을 시도하곤 하지만, 보통 짧게는 3개월에서 길게는 6개월간 거의 예약이 차있는 곳이라 방문하는 것이 만만치 않다. 함께 미식여행을 하는 친구들이 있다면 어떻게든 함께 예약을 해서 가겠지만, 나는 대부분을 그냥 설렁 설렁 여행하다가 적당한 곳을 예약해 가는 편이라 자리가 쉽게 만들어지지 않았다. 여튼 이 아바라는 마드리드 중심부에서는 제법 떨어져 있는 곳으로 마드리드에서 오래 머물게 되던 때에 가보자 라고 해서 예약을 하고 간 곳이다. 역시나 무척 인기있는 식당으로 혼자가 아닌 여러명 이었다면 2~3일 안에 예약이 불가했을 수도 있다. 하지만 이 곳은 다행히 혼자, 혹은 2명정도가 와서 앉을 수 있는 카운터석이 있었고 (그곳도 저녁에는 늘 풀 만석이다) 평일 런치에 다행히 자리가 있어 예약이 가능했다. 이 곳의 셰프는 Juan Antonio Medina. 마드리드의 스타셰프 중 한 명이다. 이 곳의 특징이라 하면 앞 서 이야기 했듯 하몽기업에서 운영하는 곳이라 다양한 종류의 하몽으로 미식을 즐길 수 있다는 것, 그리고 3 개의 다른 공간 인 Joselito Bar가 있다는 것 정도. Jerez의 프레임 워크에서 와인을 맛볼 수 있고, Gastronomic Bar 에서 오프키친 퍼포먼스를 즐기며 식사를 할 수 있고, 메인 룸에서는 다 인원이 식사를 즐길 수 있다. 이 세 곳의 메뉴는 조금씩 다르기 때문에 이 곳은 몇 번을 와야 이 곳의 모든 메뉴를 맛 볼 수 있다는 것이 특징이기도 하다. 예약된 시간에 도착을 하면 웨이팅 룸에서 기다리게 된다. 보통 파인다이닝 레스토랑에는 이런 웨이팅 룸이 있는 경우가 많은데, 일찍 도착하는 사람들을 위한 대기 공간이다. 원하는 음료를 마실 수 있는데 어떤 곳은 무료로 제공이 되고, 어떤 곳은 유료로 제공이 된다. 예산을 생각하고 식사를 즐기는 사람이라면 반드시 웨이터에게 물어보는 것이 좋다. 웨이팅 하며 권하는 화이트 와인을 한 잔 마셨을 뿐인데 영수증에 2~30유로가 찍힐 수도 있으니.. 잠시 이 곳에서 음료를 마시며  웨이터를 기다리니, 메뉴판을 가져다 준다. 나는 바쪽에 앉아서 식사를 하지만 그들의 배려로 메인 레스토랑의 런치 테이스팅 메뉴를 즐길 수 있었다. 가격은 65유로. 와인페어링도 추가한다. 테이블이 준비되야 하니 좀 더 기다리라고 한다. 잠시 화장실도 가고 실내도 둘러본다. 예약할 때도 만석이었지만 메인 룸의 테이블 자리는 역시나 만석이다. 어마어마한 와인 셀랙션도 일부 오픈이 되어 있는데 샐러에 보관되어 있는 와인만 봐도 군침이 나서 빨리 스페인맛집 마드리드맛집 / spain restaurants madrid restaurants finedining restaurants michelinstar 1, 1star A'BARRA 에서 식사를 하고 싶어졌다.


안내를 받아 바테이블에 자리를 잡는다. 낮에는 바테이블 자리를 거의 안준다고 한다. 특히나 평일 같은 때는 더더욱. 하지만 미리 예약을 해두었고 어찌된 일인지 이 날은 나를 위해 자리를 준비해두었다. 딱히 고마워할 일은 아니었지만 분위기를 흐리고 싶지는 않았으므로 밝은 표정으로 고맙다고 스페인어로 몇 번 말했다. 이 바테이블의 장점은 홀로 주방을 보며 식사를 할 수가 있다는 것, 그리고 전담 직원이 대화도 나눠주고 즉석에서 퍼포먼스도 보여주고 요리도 올려준다. 당연한 이야기일 수 있을 지 모르지만 내 자리 앞의 오픈 키친은 내 방보다 깨끗했다. 대부분의 미슐랭 스타 레스토랑이 그렇듯 이 곳 역시 작은 메뉴 하나에도 지나치게 설명을 많이 해준다. 또한 궁금한 것이 있어서 물어보면 더 자세하게 설명을 해준다. 게다가 이 곳은 바 테이블이고 내 앞쪽에 바로 셰프가 붙어있어서 혼자서 조용히 식사를 즐기기 힘들 정도로 눈치가 보이는 편이긴 하다. 이 Gastronomic Bar 에서는 22명까지 식사가 가능하다고 한다.


스페인맛집 마드리드맛집 / spain restaurants madrid restaurants finedining restaurants michelinstar 1, 1star A'BARRA의 미식 바를 담당하고 있는 셰프는 Guzmán Yllera  . Guzmán Yllera 셰프가 즉석에서 요리를 완성해준다. 처음에는 Guzmán Yllera 의 서비스가 부담될 정도였지만 금새 친해지고나니 수다도 떨고 하며 여유가 생긴다.

 

스페인맛집 마드리드맛집 / spain restaurants madrid restaurants finedining restaurants michelinstar 1, 1star A'BARRA아바라는 앞서 이야기 했듯 Joselito 에서 만든 레스토랑이다. 조세리토는 100년이 넘, 6대째 내려오는 스페인의 하몽명문가이다. 이 곳에 대해 잠시 알아보면,

Joselito는 ‎‎최고의‎‎미식 이름과 전 세계 최고의 음식 평론가에 의해 찬사를 받는 하몽 전문가로 세계적으로 유명하고 권위있는 56개국의 많은 레스토랑에 이 호셀레토 하몽이 납품, 조리, 판매 되고 있다. 1868년, 비센테 고메즈가 햄의 가족 생산으로 시작하기 위해 선택한 지금의 호셀레토의 지역은 지금까지도 호셀리토의 역사와 전통을 이어가고 있다. 잠시 내가 무척 좋아하는 하몽에 대해서도 이야기해보면, 하몽, Jamon은 기본적으로 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 건조·숙성시켜 만든 스페인의 대표적인 생햄이다. 하몽은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 잘라 소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 곰팡이가 피도록 약 6개월에서 2년 정도 건조·숙성시켜 만든 생햄이다.  스페인의 대표적인 생햄으로 19세기경부터 성행한 것으로 전해지고 있다. 하몽은 열을 가하지 않고 서늘한 그늘 아래에서 오랜 시간 말릴 때  제대로 된 맛이 나는데, 보통 1년 정도의 건조와 숙성 과정을 반복하게 된다. 오랜 시간 동안 변하지 않고 그 맛을 유지하는 특징이 있다. 하몽 자체를 얇게 잘라 먹기도 하며, 샌드위치와 같은 음식에 곁들여 먹기도 한다. 하몽은 흰돼지로 만든 하몽 세라노(Jamon Serrano)와 흑돼지로 만든 하몽 이베리코(Jamon iberico)가 있는데, 하몽 세라노는 하몽 이베리코보다는 낮은 등급으로 6~12개월 정도 숙성시켜 만든다. 하몽 이베리코는 스페인과 포르투갈의 국경지대에 위치한 산간지방의 이베리아종 흑돼지로 만든 것으로, 이 지역의 돼지는 산악지대에 방목하면서 도토리만 먹고 자라 다른 지역 돼지에 비해 근육층이 발달되어 있는 것이 특징이다. 또한 건조하고 추운 지방에서 만들어 다른 하몽에 비해 숙성 기간이 2배 이상 많이 걸리기 때문에 육질이 쫀득하면서도 질기다. 하몽 이베리코는 돼지에게 먹이는 사료의 종류에 따라,  
이베리코 데 데세보(Iberico de decebo), 
이베리코 데 레세보(Iberico de recebo),
이베리코 데 베요타(Iberico de bellota) 3가지 등급으로 분류한다. 
곡물 사료를 먹고 자란 흑돼지로 만든 것을 데세보라 하여 가장 낮은 등급으로 치고, 도토리만을 먹인 흑돼지로 만든 것으로 베요타라고 해서 가장 최고 등급으로 여긴다. 특히 하몽 이베리코 중에 돼지발톱이 까맣게 되어 ‘검은발’이라는 뜻의 ‘파타 네그라(pata negra)’라고 불리는 하몽이 최상급으로 여겨지는데, 파타 네그라에는 다른 하몽에는 없는 비타민 B와 E가 풍부한 것으로 알려져 있다. 스페인 여러 지역에서 하몽 이베리코가 생산되지만 에스트레마두라(Extremadura)와 안달루시아(Andalusia) 지방에서 만든 것을 최고로 여긴다. 여튼 이 곳 아바라의 테이스팅 메뉴에도 하몽 메뉴가 많다. 에피타이저부터 메인메뉴까지 베요타 등급의 돼지와 하몽이 올려진다. 나올 때 마자 셰프가 아주 상세하게, 정말 어머어마한 열정이 느껴질 정도로 설명을 해준다.
아, 또 먹고 싶다...


‎호슬리토는 특별하고, 나를 엄청나게 끌어들이는 맛의 깊이를 가지고 있습니다. ‎

‎ 야닉 알레노 ‎
‎ 레도옌 미슐랭 파빌리온 (프란시아)‎

 

 

 

스페인맛집 마드리드맛집 / spain restaurants madrid restaurants finedining restaurants michelinstar 1, 1star A'BARRA 아바라의 런치메뉴는, 런치메뉴일 뿐이지만 상당히 알차게 제공이 된다. 게다가 하몽기업에서 하는 파인다이닝 레스토랑이니 만큼 양질의 하몽을 다른 곳에서 보다 저렴하게 즐길 수 있는 것이 장점이다. 이날 바 테이블의 손님은 나 하나 밖에 없었고, 그래서 나를 담당하는 홀 셰프인 Guzmán Yllera 가 더욱 더 친절하게 내가 음식을 즐길 수 있도록 도와주었다. 하몽을 소재로 한 가벼운 에피타이저부터 시작, 마늘과 함께 나온 이베리코 돼지구이요리, Guzmán Yllera 가 한 술 한 술 정성스레 떠서 완성 된 덤플링 요리. 뒤를 이어 생선요리도 나온다. 와인 페어링도 한국에서도 인기있는 볼렝져부터 아직 맛 보지 못했던 몇 가지 종류의 스페인 와인이 나와 좋은 마리아주를 선보였다. 에피타이저부터 중반부까지 조금도 부담스럽지 않게 편한 식사가 이어졌으며 (물론 홀셰프의 지나친 친절함정도가 살짝 부담이었을 수는 있겠으나)
근래 먹었던 파인다이닝 중 식사를 하면서 또 오고 싶다는 생각이 든 곳은 아마 처음이었던 것 같다.

많은 파인다이닝 레스토랑들이 자신들의 주방을 공개하는 것에 자연스럽다. 미식을 좋아하는 사람들이라면 당연히 자신이 좋아하는 레스토랑의 주방이 궁금할 것인데, 보통 웨이터나 셰프들에게 이야기하면 특별한 이슈가 있지 않는 한 
그들은 그들의 주방을 공개한다. 어떤 곳은 런치나 디너 준비시간에 대기하는 손님들을 위해 주방도 공개하고 요리가 나가는 과정등에 대해서 설명해 주기도 한다. 이 곳 아바라 역시 식사를 거의 마칠 때 즈음 셰프가 와서 내게,
"주방 구경 시켜줄까?"
라고 물었고 난 흔쾌히 수락했다.
역시나 우리집 보다 깨끗한 주방은 놀라웠고 여러 셰프 중 한국분도 있어서 잠시나마 한국어로 이런저런 이야기도 나누었다. 셰프인 Juan Antonio Medina 역시 자리에 있어서 함께 수다도 떨고 사진도 찍었다. 마드리드의 인기 셰프인 후안 안토니오 메디나 (Juan Antonio Medina)는 Zalacaín 에서 약 21년간 주방을 담당했다. 그리고 아바라의 주방을 맡은 지 2년 만인 2017년에 미슐랭 1스타를 획득했다. Coldplay의 'Viva la vida'를 좋아하는 그의 좌우명은,

"전통은 가장 우선시 됩니다."

 

 

 

 

 

 

 

 

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