421. 부산 여행 맛집 헬로맛집 파전 맛집 동래 할매 파전

부산 여행 맛집 헬로맛집 파전 맛집 동래 할매 파전

 

 

 

 

 

 

 

부산 여행 맛집 헬로맛집 파전 맛집 동래 할매 파전

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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파전

 

 

 

 

 

 

 

 

 

돌솥밥

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

돌솥밥

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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마늘 헬로맛집

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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파전집 중 가장 오래되었다는 동래할매파전. 무려 1940년에 개점한 파전 맛집이다. 실내는 오래된 한옥 느낌의 인테리어로 예쁘게 꾸며져 있다. 테이블 외에도 좌식으로 되어있는 방도 있다. 동래파전은 부산의 명물 중 하나이다. 찹쌀, 멥쌀과 밀가루를 다시마 육수에 버무린 다음 기장 특산물인 조선쪽파와 미나리, 소고기, 굴 등을 넣고 달걀 푼 것을 덮어서 두툼하게 만든 동래파전. 강남 갔던 제비가 돌아온다는 삼월 삼짇날이 되면 동래부사가 동래파전을 임금님께 진상했으며 일본 사신이나 중앙고위 관리에게 접대할 정도로 고급 요리였다고 한다. 일제 강점기 동래부에 속해 있던 기생들이 면천되면서 파전 기술을 갖고 나와 기생집을 열기 시작했고 동래파전은 1930년대 들어 동래시장에 등장했다고 한다. 예전 부산 동래 일대는 파밭이 많았다고 한다. 이 이후로 파전은 서민들에게 가까워졌으며 “파전 먹으러 동래장에 간다.”는 말이 나올 정도로 인기음식이었다고 한다. 동래할매파전에 들어가는 기장쪽파는 비옥한 황토밭에서 바닷바람을 맞아 몸매는 작지만 색깔이 선명하면서 감칠맛이 나는 특산품이라 농산물 지리적 표시 제105호로 등록되어 있다. 조선쪽파가 출시되는 봄이 제철이며 쪽파가 생산되지 않는 겨울에는 가게가 문을 닫는 곳이 많다. “검은 머리 파뿌리 되도록 살자.”는 말이 있듯이 파는 장수식품이다
잠시, 동래 할매 파전의 역사에 대해 뉴스 기사를 참고해보면,

'동래할매파전'의 시조로 알려진 김정희 대표의 시증조모와 시조가 만든 파전은 동래파전중에서도 단연 으뜸이었다. 장날 처음에는 부업거리 정도로 파전을 만들어 팔다가 김 대표의 시어머니가 1950년대 초에 파전 가게를 열면서 동래파전은 본격적으로 일반인들에게 알려지기 시작했다.
지금은 '동래할매파전'이 부산시지정 전통향토음식점으로서 그 맛과 전통을 이어가고 있다.
동래파전은 맛국물에 찹쌀, 멥쌀, 밀 등 여러 곡식으로 만든 반죽에 대합, 새우, 굴, 홍합, 바지락 등을 넣은 뒤 조선쪽파 속대에 채종유로 부쳐낸다.
먹을 때 초고추장에 찍어먹는 것도 동래파전의 특징. 주요 메뉴로는 파전과 동동주 웃지지, 두부, 양배추 깻잎 초절임 등이 나오는‘동래파전(3만원)’과 해물을 싫어하는 고객을 위한‘버섯파전(2만5000원)’이 있다.
최근에는 동래구의 캐릭터를 이용한 식사코스인 ‘뚜기상(3만5000원)’과 ‘뚜미상(3만원)’을 내놓아 좋은 반응을 얻고 있다.
1994년부터 '동래할매파전' 운영을 맡은 김정희 대표는 갈수록 힘든 느낌이라고 한다. 명성과 전통에 안주하면 쉽겠지만 고객의 기대치는 점차 높아져가고 늘어나는 외국인 고객의 눈높이에도 맞추어야 하기 때문이다.
동래파전의 정체성은 그대로 살리면서 새로운 변화를 창조해낸다는 것이 그리 쉬운 일만은 아니다. 그런 가운데서도 조금씩 변화를 시도하고 있다.
첫째는 우리나라‘전’의 위상을 재정립하는 문제다. 피자가 비싼 것은 당연시하면서 전은 싸구려라 여기는 인식에 문제가 있다고 본다. 객관적으로 원가를 따져 봐도 그렇고 전을 제사상에 올렸던 식문화의 내력을 따져 봐도 이렇게 홀대받을 이유가 없다는 것이다.
김 대표가 또 한 가지 화두로 삼고 있는 것은 한식의 고질병인 ‘음식 과다’문제다. 음식 쓰레기를 양산할 뿐 아니라 최근 사회 문제시 되는 음식 재사용의 원인이다. 푸짐하게 차려 내오지 않으면 야박하다는 인상을 주기 때문에 고객 반응을 무시할 수 없는 주인 입장에서 그리 쉽지 않은 문제다. 그러나 김 대표는 앞으로도 꾸준히 음식 낭비요소를 줄여나갈 생각이다.

그리고 톱클래스에서 찾아본 기사,

부산 동래구청 바로 옆에 있는 ‘동래할매파전’(051-552-0792)은 ‘노포(老鋪)’의 대명사다. 현 김정희(56) 대표의 시증조할머니(강매희)가 1940년대 동래시장에서 좌판을 펴고 동래파전을 팔기 시작했고 이후 시할머니(이윤선, 1986년 별세), 시어머니(김옥자, 1994년 별세), 현 대표까지 며느리로 4대째 이어지고 있다. 지금 자리로 옮긴 시기는 1960년대, 현 상호로 행정기관에 등록한 시점이 1975년이다. 워낙 오래된 식당이다 보니 초기 역사에 관한 명확한 자료가 남아 있지 않아 입에서 입으로 전해진 이야기를 김 대표가 정리했다.
동래할매파전은 부산식 파전의 성지다. 은근히 우려낸 진한 맛국물에 찹쌀, 멥쌀, 쌀가루 등을 넣어 만든 반죽을 쪽파 사이사이에 넣어가며 부쳐낸다. 부산 앞바다에서 잡은 싱싱한 해물이 풍성하게 들어가고, 부산에서 잘 자라는 쪽파가 만나 완벽한 궁합을 이룬다. 바싹바싹하지 않고 촉촉한 식감이 특징이다. 파전을 굽는 무쇠로 만든 둥근 팬도 사용한 지 벌써 30년이 다 됐다.
김 대표는 “빨간 머릿수건을 두르고 바쁘게 다니던 시어머니가 내 나이 서른한 살에 돌아가시고 식당을 물려받았다. 내가 개업한 식당이었으면 힘들 때 문을 닫아버렸겠지만, 손님과 우리 가족의 많은 이야기가 있는 장소라는 무거운 책임감으로 지금까지 오게 됐다”고 했다.
그는 파전이 저잣거리 간편식, 가벼운 술안주로 취급받을 때 가장 속상하다. 김 대표는 “동래할매파전의 전성기가 지금이라 생각하는 이가 많겠지만 사실은 시할머니 대이다. 당시 동래파전은 손님께 대접하고, 중요한 날 먹는 귀한 음식이었다. 1980년대 파전 가격이 1만 원이 넘었다. 지금 파전 가격(中 3만 3000원)이 비싸다고 하시는 손님이 있지만 오히려 다른 음식에 비해 많이 오르지 않았다”고 강조했다.
개업한 지 1년도 안 돼 문을 닫는 식당이 줄을 잇는 가운데 4대째 식당을 이어올 수 있었던 비결은 무엇일까. 동래구청 옆에 있긴 하지만 대로에서 눈에 띄는 위치도 아니고 전용 주차장이 없어 불편하지만 꾸준히 손님이 찾아오는 이유는 무엇일까.
김 대표는 ‘기교보다는 전통’ ‘직원과의 관계’ 두 가지를 꼽았다. 그는 “조리법에 변화를 주고 싶을 때가 있다. 재룟값이 오르면 다른 재료를 쓰고 싶기도 하다. 그러나 파전만큼은 대대로 내려오는 전통 조리법을 그대로 지킨다. 시어머니가 그렇게 하라고 하셨기 때문이다. 반찬이나 사이드 메뉴를 바꾸는 방식으로 변화를 꾀한다”고 했다.
요즘 사람들은 바싹한 식감을 좋아한다. 촉촉하고 부드러운 동래할매파전을 먹고 “좀 바싹하게 구워보는 것이 어떻나”고 제안한 손님도 꽤 있다. 이에 대해 김 대표는 “반죽에 밀가루를 많이 넣으면 바싹하게 구울 수 있다. 그러나 윗대부터 내려오는 레시피를 따르면 찹쌀이 많이 들어가 그렇게 구울 수가 없다. 바싹 구우려면 떡처럼 된다. 식감에 대한 고민이 많았지만 결론적으로 전통을 지키기로 했다”고 말했다.
직원들과 가족 같은 관계를 유지하는 것도 동래할매파전이 70년을 이어온 비결 중 하나다. 김 대표는 “20년 넘게 일한 직원이 여러 명 있다”고 했다.

 

중소기업벤처부와 소상공인시장진흥공단은 4대째 손맛을 이어온 부산동래할매파전을 ‘백년가게’로 선정했으며 부산시도 민속음식점 1호로 지정했다고 한다. 그리고 마늘의 헬로맛집 스티커도 붙여져 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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