417. 부산 여행 맛집 오뎅 어묵 포차 주점 미소오뎅

부산 여행 맛집 오뎅 어묵 포차 주점 미소오뎅

 

 

 

 

 

 

 

 

부산 여행 맛집 오뎅 어묵 포차 주점 미소오뎅

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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양파

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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어묵

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

오뎅

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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 미소오뎅은 부산을 대표하는 주점이다. 오뎅으로 유명한 곳으로 소주 한 잔을 마시기에는 이 곳보다 더 좋은 곳도 없다. 오뎅에 대한 자부심이 강한 사장님은 예전 허영만 화백의 만화 식객에도 나올 정도로 유명하다. 이 곳에 관련된 뉴스가 있어서 찾아서 옮겨보면,

최모 씨는 어묵을 굉장히 좋아한다. 언젠가 농담조로 그런 말을 했었다. 

"내가 아무리 민족의식이 투철했어도 독립운동은 절대로 못했을 거야. 독립운동하다 잡혀갔는데 고등계 형사가 어묵을 흔들면서 '불라고' 그러면 여지없이 무너졌을 거거든."

아닌 게 아니라 그는 어묵을 무척이나 좋아한다. 그저 좋아하는 것에 그치지 않고 어묵 전도활동에도 열성적이다. 부산 대연동의 '미소오뎅'을 알게 된 것도 그 덕분이었다. 오뎅 마니아인 최 씨가 부산 최고의 오뎅집이라 추천했기 때문이다. 우선 한 가지 명확히 하자. 이미 완성된 식품인 어묵을 국물에 익혔을 뿐인 오뎅을 두고 요리 운운하는 것은 억지스럽다는 지적이 있을 수 있다. 요리의 본질을 단순하게 정의하면 식재료의 특성을 파악하고 그 맛을 가장 잘 끌어내는 조합과 타이밍을 찾는 작업이다. 그런 점에서 본다면 오뎅 역시 여느 음식 못지 않은 지식과 경험이 요구되는 작업이다. 기실 요리란 그 과정이 단순할수록 요리사의 능력 차이가 확연하게 드러나는 법이다. 따라서 미소오뎅의 양재원(48) 대표는 요리사가 분명하며, 그것도 탁월한 능력을 가진 요리사다. 그는 우선 어묵을 선별하는 남다른 안목을 지녔다. 부산에서는 30여 개의 어묵회사가 수백 종의 어묵을 생산한다. 하지만 이들 중에서 양재원에 간택되는 어묵은 불과 20여 종. 노련한 1차 소비자인 그를 만족시킨 이 어묵들은 부산어묵의 대표선수라고 해도 손색없다. 저마다 개성이 다른 어묵을 조화롭게 해주는 것은 국물의 역할이다. 한국인에게 오뎅국물은 어묵만큼이나 중요한 포인트다. 남해산 멸치를 몇 시간 우려낸 다음 소금으로만 간을 한 미소오뎅의 국물은 처음엔 살짝 밋밋한 맛이다. 그런데 다종다양한 어묵이 얼마간 몸을 담그고 나면 신통방통할 정도로 완성된 맛을 낸다. 거기에 이틀 동안 끓이고 다듬기를 반복한 국내산 한우 스지(힘줄)의 맛 성분이 녹아들면 볼륨감까지 더한다. 다음은 타이밍이다. 국물에 담긴 어묵이라 해서 넙죽넙죽 건져 먹는 것은 미소오뎅에서는 용납되지 않는다. 원재료(연육)의 함량과 부재료의 종류가 다른 어묵은 익는 시간 역시 제각각이다. 양재원은 그 타이밍을 경험과 감각으로 알고 있다. 그래서 주인장의 지시를 따라야 한다. 행여 주인장이 놓치더라도 손님들이 가만있지 않는다. 단골의 비율이 70% 이상인 미소오뎅에서는 단골이 주인장보다 더 엄한 시어머니 노릇을 한다. 유명 광고회사를 다니던 양재원이 제2의 인생을 위해 미소오뎅을 시작한 것은 2008년의 일이다. 억대에 가까운 연봉을 받던 엘리트 샐러리맨이 10평도 안 되는 오뎅집의 주인장이 됐으니 누가 봐도 뜻밖의 선택이 분명했다. 하지만 양재원의 '먹물근성'은 가로 100㎝, 세로 50㎝ 정도 되는 오뎅통에서 진가를 발휘했다. 미소오뎅 개점 초기, 그는 홀로 오뎅통을 향해 끊임없이 '왜?'라는 질문을 던졌다. 해답을 얻지 못하면 수시로 문을 닫았다. 당장의 매출보다는 맛을 완성하는 것이 더 중요했기 때문이다. 그래서 도서관을 뒤졌고, 국물과 어묵의 접점을 찾기 위해 여러 차례 시행착오를 거듭했다. 한때 유행처럼 번졌던 오뎅집이 순식간에 사라졌음에도 미소오뎅만큼은 여전히 승승장구하는 이유다. 자타가 공인하는 부산의 오뎅집이고, 앉을 자리가 없어 헛걸음을 하는 고객이 부지기수다 보니 속 모르는 사람들은 그를 마냥 부러워한다. 하지만 양재원에게 미소오뎅은 창살 없는 감옥이나 마찬가지다. 국물을 뽑고, 스지를 다듬고, 어묵을 준비하자면 잠자는 시간을 제외하고 하루 종일을 10평 남짓한 공간에서 홀로 보내야 한다. 그런 그를 보면 윤오영의 수필 '방망이 깎던 노인'의 주인공이 떠오른다. 손님의 채근에도 아랑곳하지 않고 묵묵히 방망이를 깎고 또 깎던 노인은 방망이 한 벌을 완성한 다음, 굽은 허리를 펴고는 무심히 동대문의 추녀를 바라본다. 양재원에게 그 추녀 역할을 하는 것은 한 잔의 맛있는 맥주다. 덕분에 미소오뎅의 손님들은 벨기에·독일·일본의 프리미엄 맥주와 오뎅을 즐기는 호사를 누린다. 오뎅은 뭉근히 끓는다. 그 과정에서 어묵은 자신의 가진 맛을 국물에 쏟아내고, 국물은 이를 조화롭게 수용하고, 어묵은 다시 그 국물을 제 몸에 채워 넣는다. 이런 개방성과 수용성은 부산과 닮은 구석이 많다. 그래서 오늘도 김이 모락모락 나는 오뎅통을 지키고 있는 양재원의 모습은 그 자체로 부산의 풍경이다.

 

 

http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=1600&key=20140214.22027185052 

부산의 요리사들 <14> 미소오뎅 양재원 대표

 

 

 

대발에 면만 올려내는 자루우동(ざるうどん)도 엄연한 우동 종류다. 우동이란 말은 따뜻한 국물에 말아낸 국수 요리를 지칭하는 게 아니다. 홍두깨로 밀고 작두로 썰어낸 면 자체를 말하는 것이다. 어묵 역시 오뎅 요리에 포함되는 식재료 종류일 뿐인데, 오뎅을 그저 어묵이라 부르면 맞지 않는 것이다. 김치를 배추라고 부르는 것과 같은 실수다. 각국의 문화가 녹아든 음식 세계에는 이런 오류가 가끔 있다. 국어원도 골치가 아팠을 것이다. 굳이 말하자면 차라리 ‘어묵탕’이 국물요리 오뎅에 더 가까운 의미다. 어묵과 다른 재료로 탕(湯)을 끓였으니 조리 원리상 비슷하다. 반대로 오뎅을 꼬치 전골이라 부른다면 그 의미에 더 가까워진다. 원래 오뎅이란 말은 꼬치 요리를 이르던 말이다. 생선살을 갈아서 다시 뭉쳐내 굽거나 튀긴 어묵(생선묵)은 여러 나라에 있다. 일본의 가마보코(蒲모), 중국의 위환(魚丸), 태국의 룩친쁠라, 포르투갈 파스데이스 데 바칼라오, 노르웨이의 피스케카케(Fiskekake) 등 생선을 즐겨 먹는 해양 문화권에는 어묵 문화가 발달했다. 우리의 어묵은 조선 숙종 때 연회지침서 진연의궤에 생선숙편(生鮮熟片)으로 등장한다. 생선을 으깨 녹말, 참기름, 간장을 넣고 쪄낸 음식이니 영락없는 지금의 어묵이다.우리에겐 일본식 어묵이 가장 익숙하다. 일제강점기에 들어왔다. 상품으로 쓰기 어려운 잡어 등 생선을 맷돌로 갈아 빚어 고래기름으로 튀겼다. 맛이 좋았던지 금세 유행했다. 부산에 어묵 공장이 줄줄이 들어섰고 전국적으로 ‘부산오뎅’이 명성을 떨쳤다. 식생활이 개선되며 완제품 어묵을 사다가 집에서 만들어 먹고 길거리 노점에서 팔았다. 비닐우산 대나무살에 꿰어 국물에 담가 익힌 오뎅은 한 꼬치에 얼마씩을 받고, 국물은 얼마든지 줬다. 유난히 국물을 좋아하는 한국인의 입맛에 맞았다. 1970년대 후반 들어 마침 떡볶이가 유행하며 뜨거운 국물을 제공할 수 있는 오뎅은 분식 노점의 양대 대표메뉴가 됐다. 일본요리 오뎅은 그렇게 한국에서 노점 간식으로 전락(?)했다. 어묵은 조리거나 볶는 도시락 대표 반찬도 됐다. 국수에도 들어가고 휴게소 우동의 고명으로도 썼다. 소시지처럼 바 형태로 만들어 튀겨낸 ‘핫바’로 변신하기도 했다. 심지어 오뎅탕이란 이름으로 한식의 ‘국’이 됐다. 어묵과 무를 넣고 끓여내 고춧가루를 친 다음 국처럼 밥을 말아먹는 오뎅(국)백반까지 생겨났다. 일본인들이 한국에서 오뎅에 밥을 마는 광경을 보면 깜짝 놀란다. 일본 오뎅은 무엇이 다를까. 일단 들어가는 재료가 다르다. 일본 오뎅에는 다양한 어묵과 무, 소힘줄(스지), 달걀, 곤약, 떡 등이 들어간다. 문어를 넣기도 하고 아예 생선 도막을 넣기도 한다. 실곤약을 채운 유부 주머니도 빠뜨리지 않는다. 양배추와 당근, 버섯 등 채소를 넣는 경우도 있다. 국물은 온도가 겨우 유지될 정도로 자작하게 내준다. 밑국물은 여러 재료에서 흘러나온 맛이 뒤섞인 국물이라 풍미가 진하다.일본에서 어묵은 보통 가마보코라고 부른다. 이는 ‘부들(蒲)의 이삭’이라는 뜻으로, 작대기에 생선살 반죽을 발라 익혀낸 모양을 보고 붙인 이름이라고 한다. 가고시마(鹿兒島) 지역 명물로 반죽에 다른 재료를 가미한 다음 튀겨낸 것은 사쓰마아게(薩摩揚げ), 봉에 꿰어 구워낸 파이프 모양은 따로 치쿠와(竹輪)라고 한다. 사쓰마아게는 맛을 더하기 위해 다양한 고명을 넣는데 우엉, 연근, 버섯, 양파 등 채소나 오징어, 문어 등 해산물을 주로 쓴다. 아무것도 넣지 않고 하얗게 쪄낸 것은 따로 한펜(半片)이라 부른다. 생선살을 경단 모양으로 빚은 것엔 쓰미레(つみれ)란 이름이 붙는다. 달걀 섞은 생선살에 분홍색을 입힌 간사이(關西)의 우메야키(梅燒)와 붉은 회오리 문양이 들어간 나루토 마키(鳴門卷き)는 주로 우동이나 라멘의 고명으로 유명하다. 우리 어묵은 주로 형태에 따라 구분한다. 넓적한 어묵을 접어 꼬치에 꿰거나 떡볶이에 주로 넣는 꼬불이(넙죽이) 어묵과 부들 모양의 원통형 어묵이 ‘꼬치오뎅’의 이름으로 수십 년 동안 대표의 위상을 차지하고 있다. 길거리 분식노점에서 익숙한 까닭이다. 부산에선 곤약이나 가래떡 꼬치(물떡), 유부주머니 등을 함께 넣어 정통 오뎅에 가깝게 세팅한다. 물떡이란 게 매끈해 육수 맛이 배어들지 않을 것 같지만 먹어보면 신기하게도 맛이 난다. 제천과 대구 지역에선 매운 양념에 볶아먹는 ‘매운오뎅’이 인기를 끌고 있다. ‘일본요리 오뎅의 굴레’를 벗어나 한국 토착화에 성공한 어묵 메뉴다. 홍콩과 마카오에는 고추장 대신 카레를 쓴 비슷한 메뉴가 있다. 어묵을 만드는 데 과거 풀치(갈치 새끼) 등 연근해에서 잡히는 잡어 종류를 많이 썼다지만 요즘은 원양 냉동생선 연육으로 만든다. 북방 명태나 동남아 실꼬리돔 등 다양한 어종과 부위를 쓴다. 그것이 오뎅이든 어묵이든 무슨 상관이랴. 이 계절 시원하고 구수한 국물 한 모금과 함께 탱탱한 어육을 한입 베어 물면 추위 따위가 감히 두려울까. 부산은 일제강점기 일본과 가깝다는 지리적 이유 때문에 급성장한 도시다. 일본 문화가 개방되기 전 부산은 일본 문화를 가장 손쉽게 접할 수 있는 곳이었다. 일제강점기가 끝나고 6·25전쟁이 발발하자 부산은 대한민국 임시수도로서 한 번 더 폭발적인 성장을 한다. 일본 음식뿐 아니라 우리나라 팔도 음식이 부산에 모여 꽃을 피웠다. 대연동은 부산의 대학로다. 부경대, 동명대, 부산외대, 부산예술대 등 주변에 대학이 몰려 있다. 대연동에는 일제강점기를 상징하는 음식인 어묵을 파는 ‘미소오뎅’이 있다. 부산의 음식 마니아 가운데 이 집을 모르는 사람은 거의 없다. 작은 가게는 언제 가도 사람이 붐빈다. 부산 최고 어묵을 선별해 파는 독특한 가게다. 일제가 물러간 후 한국인이 최초로 운영한 어묵 회사는 1945년 창립한 동광식품이었고, 현재까지 남은 곳은 50년에 시작한 삼진식품이다. 삼진식품 어묵은 생선살 함유량이 80%를 넘는 명품 어묵이다. 일제강점기 어묵은 당연히 ‘오뎅’으로 불렸고, 부산은 물론 전국에 유명한 오뎅집이 많았다. 하지만 요즘에는 제대로 된 어묵을 만나는 일이 쉽지 않다. 부산에서만 30여 개 어묵 회사에서 수백 종의 어묵이 생산된다. ‘미소오뎅’ 대표는 이 중 20여 종의 명품을 선별, 남해산 멸치로 우리고 소금으로 간한 국물에 끓여낸다. 어묵은 종류가 다양한 만큼 익히는 시간도 다르다. ‘미소오뎅’ 주인이 직접 골라 손님들에게 준다. 어묵과 함께 이 집에서 빠지면 안 되는 음식이 스지(すじ·힘줄)다. 한우 스지는 졸깃한 맛으로 먹는 음식이다. 이 집에서는 더치소주에 벨기에 고급 맥주까지 보통 오뎅집과는 다른 음식들을 판다. 어묵과 맥주의 기이하고 멋진 만남을 ‘미소오뎅’에서 경험할 수 있다. ‘미소오뎅’ 건너편에는 ‘쌍둥이 돼지국밥’집이 있다. ‘미소오뎅’과 더불어 대연동을 대표하는 최강 맛집이다. 북한 출신 실향민의 영향을 크게 받은 일반 돼지국밥과 달리 쌍둥이 돼지국밥은 현대적이다. 돼지 부위 가운데 가장 비싸고 살코기 안에 기름기가 촘촘하게 박혀 천겹살이라 부르는 항정살 돼지국밥과 수육으로 돼지국밥 수요층을 여성과 아이로까지 확장한 집이다. 오뎅’의 메카인 부산에서도 주목받고 있는 오뎅바. 생선살 함유가 높은 쫀득한 어묵을 모아 꼬치오뎅으로 파는 곳. 좌석을 두른 바 가운데 오뎅이 끓고 있으면 꼬치오뎅을 골라 빼먹고 국물을 떠 마시면 된다. 꼬치 개수와 종류에 따라 나중에 정산하는 구조다. 어묵뿐 아니라 곤약과 물떡 등 다양한 어묵을 갖췄다. 참치 다다키(叩き)와 다코와사비(소山葵) 등 일식주점 메뉴도 있어 맥주와 와인, 사케에 곁들이기에 좋다. 한우를 쓴 스지오뎅탕(2만7000원)도 따로 주문할 수 있다. 

이 곳에는 마늘의 헬로맛집 스티커가 붙어있다. 한국맛집 2,000 곳 이상, 해외맛집 1,000곳 이상 다니면서 내가 헬로맛집 스티커를 붙인 곳은 해외에 100여곳 이상, 한국에 50곳 내외이다. hellomatzip 은 단순하다. 협찬은 일절 받지않고 내 주머니에서 나온 돈으로 음식을 먹는다. 내 입맛에 무척 맞는다면 사장님과 셰프님에게 프로젝트를 설명하고 함께 스티커를 붙이면 끝.  자, 그럼 다시, 헬로맛집 프로젝트란 무엇인가? Hellomatzip.  Matzip 맛집 이라는  한글을 전세계 사람들이 김치를 kimchi 라 하듯 모두가 맛집 , (사실은 맛칩일수도... )으로 말할 그 날을 위해 진행하고있는 프로젝트이다. 그렇다면 이 것으로 난 무얼 얻는가. 재미와 성취감. 그 것으로 끝이다.

 

 

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