255. 경남 함양맛집 순대맛집 순대국맛집 - 병곡식당

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

함양 중앙시장에는 70년전통 함양맛집 피순대맛집 순대국맛집 병곡식당이 있다. 병곡식당의 대표는 김정애 대표이다.
한 인터뷰에서 대표는 물의 중요성을 유독 강조했다고 합니다.

"우리 집 손님 가운데 울산 분이 계셨어요. 그 맛에 반해 울산에서 체인 형태로 가게를 열게 됐죠. 재료는 우리 쓰는 걸 그대로 가져다 썼어요. 그런데 그곳에서는 여기 육수 맛이 안 나는 거예요. 눈으로 보기에는 차이가 없고, 오히려 더 진한 맛이 있는데, 입에 딱딱 달라붙는 고소한 맛이 없었어요. 소주 광고 같은 걸 보면 '소주 맛을 좌우하는 건 물'이라고도 하는데, 그때 물이 중요하다는 걸 경험한 거죠. 그 집은 결국 5년 하다 문을 닫았습니다. 그 사장님이 지금도 우리 집을 찾는데요, 자기네도 여기만큼 맛이 안 나서 처음에는 오해했다고 하더라고요. 여기와는 다른 재료를 주는 것으로 생각했던 거죠."

 

함양맛집 피순대맛집 순대국맛집 병곡식당의 대표 김정애 씨도 울산에서 생활하다 어머니 손맛을 이어가기 위해 함양에 왔다. 그런데 이곳에 온 이후 가족들은 몸의 변화를 느낀다고 한다.

"함양이 옛날 조상님들 유배지일 정도로 깊은 곳이잖아요. 물 좋고 공기 좋은 곳입니다. 제 딸이 울산에서 지낼 때 인터넷방송 같은 걸 해서 늘 목이 좋지 않았어요. 그런데 여기서는 방송 3시간을 해도 목 잠길 일이 없어요. 자고 일어나면 몸이 늘 개운하다고 해요. 우리 아저씨도 울산 있을 때는 기관지가 안 좋아 가래가 끓었는데, 여기 와서 편해졌다고 해요. 물·공기가 그만큼 중요하다는 것을 느끼게 됩니다."

그녀는 재료는 함양흑돼지, 물은 지하수를 주로 쓴다고 한다.

"저는 고기도 함양 흑돼지만 사용해요. 여기 물과 공기를 먹고 자란 것이라 확실히 맛이 좋죠. 전북 장수에서 물건이 들어오면 안 받아요. 사골국 끓이기 전에는 핏물을 빼야 하는데, 그냥 하는 게 아니고 흐르는 물에 계속 담가둬요. 어른들은 왜 물을 그리 소비하느냐고 뭐라 하는데, 핏물 고여 있을 틈을 안 주기 위해 그렇게 하는 거죠. 그러니 물 안 좋으면 육수 맛은 금방 달라지게 돼 있어요. 육수 낼 때 상수도도 쓰지만 될 수 있으면 지하수를 쓰고 있어요. 사실 우리나라 수돗물은 인체에 유해한 건 없는데 냄새 때문에 좀 꺼리는 거죠. 따지고 보면 수질 검사를 하지 않는 지하수가 문제 될 소지가 더 크죠. 하지만 지하수가 육수 맛 내기에 좀 나은 것 같아요. 우리는 공인업체를 통해 지하수도 매년 검사하고 있습니다. 찜찜하면 손님에게 음식을 내놓지 못하는 성격이거든요. 손님 맛보기 전에 제가 먼저 먹어야 하기도 하고요."

여기까지가 함양맛집 피순대맛집 순대국맛집 병곡식당 이야기

그리고, 순대(Sundae)는 한국의 음식으로, 돼지의 곱창에 채소나 당면을 비롯한 각종 속을 채우고 선지로 맛과 색깔을 낸 후 수증기에 쪄내어 만든다. 남북한 모두에서 인기있는 길거리 음식이다. 춘추 시대 쓰인 <시경>의 〈대아〉 편에는 ‘갹(臄)’이라는 단어가 나오는데, 송 대의 운서 <집운(集韻)》에 의하면 이것은 양의 창자에 고기와 내장을 채운 뒤 구운 음식이었다고 한다. 또 500년대 북위의 농서 <제민요술>에는 양의 선지, 기름, 밀가루, 쌀밥을 섞은 뒤 갖은 양념을 하여 양의 대창에 넣고 삶아서 썰어 먹는 ‘양반장자해(羊盤腸雌解)’라는 음식이 기록되어 있다. 순대가 한국에 전파된 유래에는 크게 두 가지 설이 있다.

첫째로는 삼국 시대에 중국과 교류하면서 ‘양반장자해’가 전파되었고, 이를 먹었다는 설이다. 
둘째로는 고려 말기에 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국에 전파되었다는 설이다.
 일각에서는 순대는 돼지 창자에 채소와 쌀 따위를 넣어 먹는 칭기즈 칸 시대 원나라 군대의 전투식량인 ‘게데스(гэдэс)’가 전래된 것이라고도 한다. 그러나 게데스는 그러한 음식이 아니라 단지 몽골의 내장 요리의 총칭이며, 실제 원나라 군대의 전투식량은 동물의 내장을 말려 만든 주머니에 건조시킨 고기를 가루 내어 최대 2년 동안 먹을 수 있는 음식으로, 이 음식은 ‘보르츠(борц)’라고 하는 순대와 무관한 음식이라고 한다. 순대라는 말은 만주어로 순대를 뜻하는 ‘셍지 두하(senggi-duha)’에서 유래하였는데, ‘셍지’는 피를 뜻하며, ‘두하’는 창자를 뜻한다고 한다. 1800년대 후반의 요리책 <시의전서>에는 ‘슌ᄃᆡ’라는 말이 최초로 등장하며, 이는 ‘셍지 두하’가 축약된 말이라고 한다. 하지만 순대와 비슷한 음식은 아시아에만 있는 것이 아니라 독일이나 오스트리아에서도 전통음식으로 많이 먹고 있다. 좀 더 자세한 조사가 필요할 것 같습니다. 

 

 

 

 

 

함양맛집 피순대맛집 순대국맛집 병곡식당