220. 수지맛집 분당맛집 막국수맛집 - 고기리막국수

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수지맛집 분당맛집 막국수맛집 경기맛집 고기리막국수는 2012년 개점을 했다. 약 10년이 된 막국수맛집이다. 오픈 당시부터 엄청난 인기를 누리기 시작했고 현재까지도 우리나라에서 가장 먹기 힘든 음식점으로 손꼽힐 정도로 인기가 많은 집이다. 원래는 이 곳 사장님은 막국수 기술을 장원막국수에서 배워와서 초창기 상호가 고기리 장원 막국수였었는데 몇해전에 장원막국수를 빼고 고기리 막국수로 이름이 바꾸었다. 한때  수요미식회 에도 나와서 더 큰 인기몰이를 했다. 보통은 대기 시간만도 최소 1시간에 이르기 때문에 아예 일찍오거나 아니면 아예 애매한 시간에 오는 것이 좋은 곳이다. 그나마 대기손님들을 위한 대기소도 있고 대기번호표를 뽑는 기계도 준비되어서 다행. 대기시간을 지나 자리에 앉으면 먼저 면수가 제공된다. 메밀향이 강하게 나는 면수. 루틴이라는 영양소가 들어가 있어 해장에 좋은 식품이다. 수지맛집 분당맛집 막국수맛집 경기맛집 고기리 막국수는 유수창 주방장과 그의 아내 김윤정씨(고기리장원막국수 대표)가 운영하는 곳이다. 날마다 250그릇이상의 막국수 막을 볼 정도로 그들의 가게에 애정이 강한 곳이다. 얼마나 이 메밀맛을 많이 봤느냐는 유주방장이 메밀 반죽 한 덩이를 국수틀에 내리면 보통 1인분 300g짜리 7인분이 나오는 데 그는 그 7인분 가운데 첫째부터 넷째, 그리고 다섯째부터 일곱째 그릇의 맛과 질감과 풍미를 구분할 수 있다고 한다. 심지어 반죽 이후 얼마나 지났는지, 국수 내리는 기계가 얼마나 ‘열’을 받았는지에 따라 맛이 다른 것까지 구별할 수 있다고 한다.

​"우리야 날마다 수백 그릇을 만들지만, 어떤 손님에게는 평생의 딱 한 그릇일 수 있잖아요. 누구에게든 최상의 한 그릇이어야 하죠. 진짜 메밀 향이란 게 따로 있어요. 구수하다고 해야 할까. 중요한 건 영상 5℃에서 보관한 통메밀을 빻아서 바로 만들지 않으면 향이 담긴 국수를 드시기 어렵다는 거예요. 빻고 나서 하루 이틀만 지나도 아주 달라요. 제분도 한 번에 많이 하면 안 돼요. 제분기가 과열되어도 메밀 향이 날아가거든요. 주방에서 일을 자주, 많이 할수록 맛있는 국수가 나와요. "

“우리가 보통 메밀 향이라고 여기는 게 이 냉소다 향일 경우가 많아요. 냉면집에서 나오는 면수(면 삶은 물)에도 이 냉소다 향이 배어요. 우리 집 막국수는 메밀 향이 왜 이렇게 흐리냐고 하는 손님도 있는데, 냉소다 향을 메밀 향으로 착각하는 것일 수 있습니다.”

​수지맛집 고기리막국수의 유수창 주방장은 1991년 대학에 입학했다고 한다. 경제학과에 들어갔다가, 다른 나라 돌아가는 게 궁금해 일본으로 건너가 대학원 공부까지 마쳤다고 한다. 1995년부터 1999년까지 일본 한 대학의 상학연구과에서 공부하면서 요식업 경영 공부에 빠져들었다. 일본 유학을 마치고 그는 배운 대로, 느낀 대로 요식업에 몸담기로 결심했다. 이후 실습을 거쳐, 2001년 서울 압구정동에 이자카야(일식 주점) <니와(庭)>를 열었다. 장사는 잘 되었지만 불투명한 미래에 틈틈히 쉴 겸 아내 김윤정씨와 강원도를 자주 다녔고 그때 막국수 맛집들을 많이 다녔다고 한다. 2011년 때마침 강원도 홍천 장원막국수에서 ‘기술’을 전수한다는 소식을 접했고 6개월쯤 출퇴근하면서 막국수를 배운 끝에 2012년 5월 막국숫집을 열었다고 한다. 부부 사이에는 중학교, 초등학교 딸이 있다고 한다. 아이들이 학교 담임교사에게 장래 희망이 국숫집 주인이라고 말했다고 한다. 뜻밖에 부부도 아이들이 국숫집을 이어가기를 바란다고 했다. 

"내가 이렇게 열심히 해왔는데 아이들이 안 한다면 서운할 것 같아요. 제일 부러운 음식점이 뭐냐면 삼대가 함께 찾는 오래된 음식점이에요. 그렇게 10년, 20년 세월이 흘러 저 스스로 이 가게의 풍경이 되면 좋겠어요.” 

 

이 곳의 돼지수육은 오전 9시30분부터 삶기 시작해서 개점 직후에 식탁에 올려진다고 한다.  하루 한 번이 아닌, 수육 또한 네 번에서 여섯 번을 그때그때 삶는다고 한다. 그리고 고기리 장원 막국수에서는 겉껍질을 깐 ‘메밀쌀’을 일주일에 한 번씩 받아 저온저장고에 보관해 두고 쓴다고 한다. 주방에 제분기를 두고 하루에 8~10번 사이로 제분을 해 가루를 내는데 한 번에 10㎏씩만 제분해 바로 반죽을 만들어 1시간 이내에 면을 뽑는다고 한다. 이 모든 노고는 모두 메밀의 향을 잃지 않기 위함인데 심지어 반죽할 때도 오직 찬물만 섞어 메밀의 온전한 향을 살린다고 한다. 뜨거운 물을 사용해 반죽하면 향이 일정 부분 날아간다. 애지중지 향을 아낀 메밀 면은 바다 같은 끓는 물에서 1~2분 사이로 그때그때 메밀의 상태에 맞춰 삶는다고 한다. 수지맛집 분당맛집 막국수맛집 경기맛집 고기리막국수에서는 수입산 메밀을 쓴다고 한다. 수입산이 나쁘다는 오해는 참 낡았다. 메밀은 원산지가 중국의 내몽골 어귀다. 중국에서부터 세계로 뻗어 나온 작물이다. 잘 키워 잘 수확해 잘 수입해오고 잘 보관하면, 국산 메밀 중 저급한 것보다 훨씬 낫게 쓴다. 100% 메밀 면을 뽑는 것으로 이름난 막국수 전문점 고기리 막국수 유창수 대표도,  

“어설픈 국내산보다는 수입산 중 좋은 것이 낫다”

고 본다. 이 집도 시기마다 들어오는 메밀을 봐서 중국산 또는 미국산 중 좋은 것을 골라 받는다. 둘을 섞는 것이 더 나을 때도 있어서, 절묘한 비율로 배합해 쓰기도 했다고 한다. 단가도 문제라 비슷한 품질이라면 국내산 메밀 단가는 두 배 가격까지도 나간다. 막국수 한 그릇에 7,000원에 팔자면 품질 좋은 수입산이 합당한 선택이라고. 

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