일본맛집 20. 아오모리맛집 1 aomori restaurant 1 가이세키 요리( 会席料理 )- villa city aoyo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

아오모리는 내가 처음으로 일본의 도쿄외의 다른 지역을 간 곳이다. 아오모리는 사과로 유명한데 나는 사과를 먹으러 간 것이 아닌, 스노보드를 타러 갔다. 당시 4일이었나, 5일이었나를 이 곳에 있으면서 대부분을 호텔에서 식사했는데 숙박을 했던 호텔은 아오모리 villa city moya hotel . 생긴지 제법 오래된 호텔로 꽤 운치있고, 그리고 스키장 역시 한적하고 무척 멋졌던 곳이다. 나는 이 곳에서 제대로 된 가이세키 요리를 처음 먹어봤는데 생각보다 무척 서비스가 좋았고 음식들도 만족스러워서 행복했던 기억. 잠시 가이세키 요리 요리에 대해 설명해보자면,


기본적으로 료칸음식, 료칸요리인 #가이세키 요리( #会席料理 )는 작은 그릇에 다양한 음식이 조금씩 순차적으로 담겨 나오는 일본의 연회용 코스 요리이다. 가이세키 요리는 1629년에 처음 등장했으며, 초기에는 연회장에서 주로 내던 술과 함께 먹는 요리를 뜻하였으나, 점차 다화회(茶話會) 요리로서의 의미가 사라지고 호사스러운 잔치 요리로 발전했다. 료칸의 저녁상에서 흔히 볼 수 있으며, 구성은 이치쥬산사이(一汁三菜, 국, 사시미, 구이, 조림으로 구성된 상차림)를 기본으로 한다. 여기에 오토오시(お通し, 기본 요리에 앞서 나오는 간단한 안주), 튀김, 찜, 무침, 스노모노(酢の物, 식초로 양념한 요리) 등의 슈코우(酒肴, 술 안주)가 더해지고 마무리로는 밥, 국, 쓰케모노(漬物, 채소를 절임한 저장 음식), 과일 등이 제공된다. 가이세키(会席) 요리는 흔히 발음이 같은 가이세키(懐石)와 혼동하기 쉬운데, 가이세키(懐石)는 다도에서 제공되는 가벼운 식사를 의미한다. 가이세키 요리(会席料理)는 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에 하이카이(俳諧, 남을 웃기려고 하는 소리 혹은 악의 없는 농담)나 렌카(連歌, 두 사람 이상이 일본 고유의 정형시인 와카[和歌]의 상구[上句]와 하구[下句]를 서로 번갈아 읽어 나가는 형식의 노래)의 연회장 ‘가이세키(会席)’에서 제공되던 요리를 일컫던 말에서 유래되었다고 한다. 가이세키 요리는 1629년에 하이진(俳人, 5·7·5의 3구 17음절로 된 일본 고유의 단시 하이쿠[俳句]를 짓는 사람)이었던 야마모토 사이무(山本西武)가 쿄토의 니죠데라마치(二条寺町) 묘우만지(妙満寺)에서 백운흥행(百韻興行, 5·7·5의 장구와 7·7의 단구를 번갈아 늘어놓아 총 100구를 만드는 행사)을 개최하였을 때 처음으로 등장하였다.  이 자리에 참석한 사람들이 행사를 보며 먹고 마실 수 있도록 술과 음식을 제공하던 것이 가이세키 요리의 시작이었다. 하지만 당시의 가이세키 요리는 간소하고 검소해 다화회(茶話會) 요리로서의 역할이 컸다. 1673~1681년에 이르는 에도시대 전기에는 이러한 행사가 하이쿠[俳句] 100구를 짓는 백운(百韻)에서 36구의 카센(歌仙)으로 간소화됨에 따라 가이세키 요리는 행사를 끝낸 후 술과 안주를 먹고 노래를 부르며 노는 형식으로 변화하였다. 이때부터 가이세키 요리는 본래의 다화회 요리에서 벗어나 좀더 화려한 잔치 요리의 성격을 띠게 되었다. 이후 1831~1845년에 이르는 시기에는 요리차야(料理茶屋, 손님에게 음식과 유흥을 제공하는 것을 업으로 하는 가게)가 성행하며 이곳에서 팔 수 있는 요리들이 발달하기 시작하였다. 1858년의 <수정만고(守貞漫稿)>에 따르면 이 시기에 요리차야를 통해 가이세키 요리가 전파되었다고 전해진다. 그 후로 가이세키 요리는 전통적인 혼젠 요리(本膳料理, 일본 요리의 정식 상차림)의 형식을 빌어 더욱 번성하며 일본 요리의 주류를 형성하게 되었다. 또한 메이지시대(明治時代, 1868~1912)에 들어서는 교토와 오사카를 중심으로 가이세키 전문점이 늘어났고, 다이쇼시대(大正時代, 1912~1926)에는 술을 중심으로 요리의 품목이 더욱 다양해졌다.

가이세키 요리는 우선 이치쥬산사이(一汁三菜, 국, 사시미, 구이, 조림으로 구성된 상차림)를 기본으로 한다. 여기에　오토오시(お通し, 기본 요리에 앞서 나오는 간단한 안주), 튀김, 찜, 무침, 스노모노(酢の物, 식초로 양념한 요리)등의 슈코우(酒肴, 술 안주) 등이 더해지고 마지막 마무리로는 밥, 국, 쓰케모노(漬物, 채소를 절임한 저장 음식), 과일 등이 제공된다. 

다음은 제공되는 순서에 따라 각 요리의 내용을 간단히 정리한 것이다.
가이세키 요리의 순서는 대충.

1. 젠사이(前菜)

가장 먼저 제공되어 식욕을 돋우는 역할을 하며, 맛의 조화를 이루는 두세 종류의 귀한 음식이 술과 함께 제공되는 것을 말한다. 쓰키다시(つき出し) 혹은 오토오시(お通し)라고 부르기도 한다.

2. 무코우즈케(向付)

사시미(회) 등의 날생선이나 스노모노(酢の物, 식초로 양념한 요리)가 제공된다. 오무코우(お向こう)라고도 한다.

3. 스이모노(吸物)

주로 맑은 장국을 말하며 무코우즈케(向付)와 거의 동시에 제공된다.

4. 쿠치도리/쿠치가와리(口取り/ 口代り)

산, 바다, 밭의 진미를 한 접시에 담아 제공하는 요리로서, 계절감을 나타낼 수 있도록 담을 뿐만 아니라 다양한 맛(단맛, 짠맛, 진한 맛, 신맛 등)이 나는 음식들을 조화롭게 이용해 변화를 준다.

5. 하치자카나(鉢肴)

고기나 생선 구이 혹은 튀김이나 찜도 제공된다.

6. 니모노(煮物)

채소 2~3가지만을 사용하거나, 채소를 주재료로 하고 육류를 더해 조린 음식을 말한다. 국물이 거의 없는 경우 납작하고 얕은 접시를 사용하고, 국물이 있는 경우에는 옴폭한 그릇에 담아낸다.

7. 차왕(茶碗)

담백하게 조리거나 쪄서 만든 음식에 소스를 곁들여 먹는다. 추운 계절에는 따뜻한 음식을, 더운 계절에는 차가운 음식을 제공한다.

8. 코돈(小丼)

히타시모노(浸し物, 푸른 잎 채소를 데쳐 간장으로 무친 것), 스노모노(酢の物, 식초로 양념한 요리), 아에모노(和え物, 무침)를 각각 작은 그릇에 담아서 함께 제공한다.

9. 토메왕(止椀)

밥과 쓰케모노가 미소시루와 함께 제공되는 것을 말한다. 토메왕은 마지막 음식이라는 뜻으로, 가이세키 요리에서는 술과 안주를 먹은 후 마무리로 밥과 국, 쓰케모노를 제공한다. 식사 후에는 계절 과일을 낸다.

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가이세키 요리를 먹을 때에는 지켜야 할 예법이 있다.

1.밥과 국을 먹는 방법

국은 주로 뚜껑이 있는 그릇에 제공되므로, 뚜껑을 열어 밥상 옆에 뚜껑의 아랫면이 위로 향하도록 뒤집어 놓는다. 먼저 국물을 한 입 마신 후에 건더기를 젓가락으로 집어 입에 넣는다. 국물, 건더기, 밥의 순서로 번갈아 가며 먹는다. 밥을 더 먹고자 할 때는 한 입 정도의 양이 남았을 때 양손으로 그릇을 잡고 공손히 내밀어 의사를 밝힌다.

2.사시미를 먹는 방법

간장은 개인용 작은 접시에 담는다. 와사비는 간장에 넣고 풀면 향이 쉽게 없어지므로 사시미 위에 따로 올린 후 간장에 찍어 먹는다. 사시미를 먹을 때는 간장이 바닥에 떨어지지 않도록 왼손으로 작은 접시를 받쳐 입 가까이 가져간 후 먹도록 한다.

3.생선 구이를 먹는 방법

먼저 구운 생선의 윗면부터 살이 흐트러지지 않게 깨끗하게 먹고, 발라낸 뼈는 접시 한쪽에 모아 둔다. 한쪽 면을 다 먹은 후에 생선을 뒤집어 반대쪽 면을 마저 먹는다.

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가이세키 요리(会席料理)와 가이세키(懐石)는 발음은 동일하지만 다른 의미를 갖는다.  가이세키(懐石)는 선승이 입은 옷의 가슴 안쪽에 온석(温石)을 넣어 허기와 추위를 견디어 냈다는 고사로부터 유래한 말이다.  이에 따라 가이세키(懐石)는 다도에 있어서 차의 풍미를 제대로 느낄 수 있도록, 차를 마시기 전 허기를 달랠 수 있게 제공되는 적당한 양의 식사를 말한다.  즉, 가이세키(会席)는 술을 위해 먹는 요리이지만, 가이세키(懐石)는 차를 위해 제공되는 요리라는 점에서 차이가 있다. 또한 식사의 순서에 있어서도 가이세키 요리(会席料理)의 경우에는 처음에 술과 술안주가 제공되다가 마지막에 밥과 국이 나오는 반면, 가이세키(懐石)는 처음부터 밥과 국이 제공된다는 점이 다르다.

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이 정도.

몇 해전인가.. 아오모리 지역이 후쿠시마 원전 사건 이후로 관광객도 많이 줄고 해서 아오모리 villa city moya hotel 이 문을 닫았다는 이야기를 들었다. 아쉬운 마음에 사진이라도 보며그 때를 다시 한 번 추억해 본다.
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