505. 전북 진안 여행 맛집 돼지 고기 애저 헬로맛집 진안관

전북 진안 여행 맛집 돼지 고기 애저 헬로맛집 진안관

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전북 진안 여행 맛집 돼지 고기 애저 헬로맛집 진안관

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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진안관은 전북에서 전통있는 음식점이다. 돼지고기 애저 요리가 유명하다. 이 애저요리는 먹고 난 뒤 김치찌개 육수를 부어 김치찌개 형태로 만들어 먹으면 맛있다.

잠시 애저에 대해 좀 더 살펴보면,

애저. 哀猪
전라북도 진안군에서 태어나 사료를 먹기 전까지의 새끼 돼지를 말한다고 한다. 
새끼 돼지를 이용하는 애저 요리는 조선 시대 중엽에 시작됐다. 생후 1개월 남짓한 새끼 돼지에 마늘과 생강 등을 넣고 푹 삶아 초장에 찍어먹는 요리이다. 진안의 토반(土班)들이 즐겨 먹은 보양제로 널리 알려져 있다.
예부터 산이 많아 농사지을 땅이 부족했던 진안에서 많이 키웠던 돼지는 돈을 벌어주는 중요한 가축이었다. 돼지가 새끼를 많이 낳다 보니 가끔은 어미 뱃속에서 죽은 채로 태어나거나 잠든 어미 품에서 젖을 빨다가 압사하는 경우가 더러 있었다. 애저 요리는 가난한 농가에서는 막 죽은 돼지 새끼라도 버리지 않고 요리를 했던 것에 유래했다고 한다. 돼지 새끼를 먹는 것이 슬프다 하여 슬플 애(哀)자를 써서 애저라고 부르며, 어린 새끼 돼지라 해서 한자로는 아저(兒猪)를 쓴다.
1815년경에 발간된 『규합총서』에는 ‘돼지 새끼집을 삶아서 갖은 양념과 함께 찐다.’고 요리법을 설명하고 있다. 『증보산림경제』에는 저자대(猪子袋), 『오주연문장전산고』에는 태돈증(胎豚蒸), 『시의전서』에는 저태증(猪胎蒸)으로 기록되어 있다. 궁중 연회용 탕으로 칠기탕(七技湯)과 만증탕(饅蒸湯)을 설명하고 있는데 이것의 재료로 돼지 새끼집이 이용되었다. 조선 후기 금난정권으로 인해 부를 축적한 상인들이 애저찜을 먹는 것이 유행처럼 번져 자신들의 부를 과시하면서 변질되기 시작하였다.
진안의 흑돼지는 고산 지대의 환경과 뚜렷한 일교차로 그 품질이 우수한데 진안 돼지에 대한 이러한 명성은 애저찜 요리로 이어져 왔으며, 여름부터 가을까지 보양 음식으로 먹는다. 최근에는 돼지 새끼집을 얻기가 어려워 생후 약 1개월가량 된 새끼 돼지를 이용하기도 하며, 새끼 돼지를 구하기 어렵고 요리하는 시간이 길어서 미리 주문해야 맛볼 수 있다.
생후 1개월 남짓한 새끼 돼지를 찬물에 1~2시간 담가서 핏물을 제거한다. 돼지가 잠길 정도로 물을 부어 전피·인삼·마늘·생강·청주를 넣어 2시간 정도 삶는다. 다 삶아지면 밤·은행·대추·양파·대파를 넣어 한 번 더 끓여 양념한 초고추장에 찍어 먹는데, 삼베 보로 싸서 편으로 만들어 먹기도 하며 탕으로 끓이기도 한다.
된장·감초·진피·미삼·마늘·생강·양파·대파를 넣고 시루나 찜통에 찌거나 삶아서 먹는 것이 애저찜의 본래 형태이다. 생강과 마늘 등 양념이 듬뿍 든 초고추장에 먹는데 돼지고기 특유의 노린내가 나지 않아 소금과 후춧가루에 찍어 먹기도 한다.
애저는 열량은 낮고 단백질 함량은 높다. 살코기 내 지방 성분이 골고루 분포되어 있어 고기가 부드럽고 연하여 소화가 잘기 때문에 이가 약한 노인들을 위한 효도 음식으로 활용되었다.
진안군의 향토 음식 전문점인 진안관은 산후 조리에 좋다는 애저찜을 찾는 손님이 많다. 진안관에서는 생후 20여 일 된 애저만을 별도로 구입하여 마늘과 생강 등을 넣고 푹 삶은 다음 초장에 찍어 먹는데 육질이 매우 연한 것이 특색이다. 남은 고기는 여러 가지 양념을 넣어 매운탕으로도 서비스를 하고 있다.
전라북도 10미(味) 중 하나로 꼽히는 진안 별미 '애저찜'을 들어본 적 있는가. 어미젖만 먹고 자란 새끼돼지를 푹 고아낸 보양식이다. 누군가는 새끼돼지가 불쌍하다 하고 또 다른 누군가는 징그럽다고 얘기한다. 엄마 뱃속에 있는 새끼돼지로 만든 것으로 알고 있기 때문이다. 일부는 맞고 또 일부는 아니다. 먹을 것이 귀했던 시절, 이러 저런 이유로 죽은 새끼돼지를 그냥 버릴 수는 없었으리라. 애저찜이 만들어진 이유부터 살펴보자.

애저찜이 진안 별미가 된 이유는?
돼지는 보통 3개월마다 8~15마리씩 새끼를 낳는다. 사람 분뇨까지 먹는 무던한 식성에 새끼까지 많이 낳으니 농가에서는 얼마나 고마운 가축이었을까. 물론 문제도 있었다. 워낙 새끼를 많이 낳다보니 뱃속에서 죽은 채 태어나기도 했고 그 많은 형제들 사이에서 어미젖을 먹다 깔려죽기도 했다. 돼지를 치면서도 돼지고기 한 점 맛보기 어려웠던 농가에서는 이 죽은 새끼돼지를 그냥 버리지 못했다. 애저요리의 시작이었다. 배고픈 농가에서 차마 버리지 못해 먹기 시작한 애저찜은 조선후기로 넘어오면서 변질된다. 현대인들이 애저찜을 잔인하거나 징그럽다 여기게 된 연유도 여기에 있다.
조선시대, 독점적 상권을 부여받은 육의전과 시전상인들은 금난전권을 이용해 많은 돈을 벌어들인다. 백성들의 피땀으로 배를 불린 이들은 온갖 부귀를 누렸다. 그중 하나가 애저찜. 당시 내로라는 돈 많은 시전상인들 사이에서 애저찜을 먹는 것이 유행처럼 번졌단다. 지금의 '잇백'과 비슷한 맥락이었으리라. 문제는 죽은 새끼돼지의 공급이 수요를 따라가지 못했던 것. 태어나기 직전, 어미 뱃속의 새끼돼지로 애저찜을 요리하게 된 연유다. 어디 새끼만 꺼내면 끝인가. 덩달아 다 자란 어미까지 잡아야 했으니 부르는 게 값이었을 터다. 그들은 맛이 아니라 자신들의 부를 과시하기 위해 애저찜을 찾았다.
애저(哀猪)는 슬픈 새끼돼지다. 어미 뱃속에 있는 새끼돼지가 불쌍하다고도 해석할 수 있고 바깥세상에 나오지 못하고 죽은 새끼돼지가 불쌍하다고도 해석할 수 있겠다. 죽은 '새끼돼지(亞猪)'를 먹는 것이 '슬프다(哀)'고도 풀어진다. 어찌되었거나 슬픈 새끼돼지의 이야기를 들어보자.
앞서 알아봤듯 애저찜은 원래 징그럽거나 잔인하지 않았다. 엄마 뱃속에서 햇빛 한점 보지 못하고 죽어간 새끼돼지를 안타까워하며 먹은 음식이었으니 말이다. 새끼돼지를 먹으면서도 슬픈 마음을 감추지 못해 '애저'라고 불렀다니 오히려 민초들의 애환과 정(情)을 품은 음식이라고 하는 편이 낫지 않을까. 그렇다면 애저찜, 현대인들은 어떻게 맛보고 있을까.
"엄마 젖을 떼기 전 새끼돼지로 요리해요. 태어난 지 한 두달 정도 된 사료 먹기 전의 새끼를 갖은 약재와 함께 푹 고아내요. 한상에 다리 하나씩 나가는데 성인 서너명이서 먹을 양이에요. 맛은 백숙이랑 비슷하다고 생각하면 이해하기 쉬어요. 고기 질감도 그렇고요. 국물이 진해서 고기를 다 먹고 묵은지를 넣어 끓이면 또 색다른 맛이에요."


[네이버 지식백과] '전북 10味, 진안 애저찜' 새끼돼지 요리에 담긴 이야기 (대한민국구석구석 여행이야기, 한국관광공사)

 

 

 

 

 

 

 

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