370. 서울 한남동 여행 맛집 스테이크 소고기 BBQ 맛집 - 구스테이크 733

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구스테이크733

 

 

 

 

 

 

 

 

구스테이크733

 

 

 

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스테이크

 

 

 

 

 

 

 

 

샐러드

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

스프

 

 

 

 

 

 

 

 

스테이크

 

 

 

 

 

 

 

 

스테이크

 

 

 

 

 

 

 

디저트

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

구스테이크 733은 2009년 4월에 신사점이 오픈하여 본격적으로 드라이에이징 스테이크를 선보인 곳이다. 한남 점은 2012년 2월에 오픈했다. 이 곳에서 판매하는 쇠고기는 미국에서 생산되는 쇠고기 중 품질이 상위 1.5%에 해당하는 프라임급 쇠고기로 22개월 미만의 어린 소만 사용하고 있다. 립아이, 뉴욕스트립, 본인립아이, 본인스트립(엘본), 티본, 포터하우스 부위를 진공포장팩을 제거 후 수분을 제거하고 일정한 온도와 습도에 맞춰 숙성을 시키는 Dry Age와 진공팩 상태로 숙성시키는 Wet Age의 두 가지 방식을 가지고 있다. 기본적으로 3주차 부터 판매를 한다. 이 곳의 스테이크는 업그레이드 된 향과 질감을 즐기시는 층은 Dry Aged Steak를. 고기의 풍부한 육즙을 즐기시는 층은 Wet Aged Steak를 선택해 먹으면 된다. 두께감을 고려하여 Minimum 400g을 기준으로 스테이크 사이즈가 결정되며 당일작업에 따라서 갯수의 차이는 있을 수 있는 곳이다. 또한 뼈를 함께 가지고 있는 본인 립아이, 본인 스트립,티본,포터하우스는 기본적으로 500~600g 이상의 사이즈로 당일 작업에 따라 상품이 결정된다고 한다. 드라이 에이징 스테이크는 일정 숙성시간이 지나면 3~4일 내에 그 맛과 향이 사라지고 숙성 기간이 모자라면 풍미가 덜해진다고 한다. 고기의 상태를 유지하기 위해 냉동하면 그 맛이 미치지 못한다고 한다. 구스테이크733의 헤드 셰프는 적당히 판매할 만큼만 고기를 주문하고 손질하여 숙성한다고 한다. 그리고 직접 구워낸다. 그것이 구스테이크733의 맛을 지키는 비법이라고 한다. 비단 주문량을 확인해 숙성 시간을 맞추는 것에 그치는 것이 아니라. 셰프가 직접 고기를 손질하고, 근질을 확인해 숙성 기간을 고기마다 따로 정한다고 한다. 또한 숙성된 고기의 상태에 따라 굽기 방법과 정도를 달리한다고 한다. 고기를 주문한 손님에게도 그 고기 맛을 최대한 느낄 수 있는 굽기 정도를 추천한다고. 훈연 향이 고기에 배도록 그릴 위에서 한 번 굽고, 육즙을 고기 안쪽에 가두기 위해 프라이팬에서 한 번 더 굽는다고 한다. 이렇게 두 번에 걸쳐 구우면 오감을 만족시키는 스테이크가 완성된다고 한다. 드라이에이징’이란 고기를 공기 중에 노출시킨 상태에서 자연 그대로 말리는 정통 미국 건조숙성방식을 말한다. 이때 일정한 온도와 습도, 숙성기간을 유지해줘야 고기의 연결 조직이 알맞게 분해되고 진한 풍미가 살아난다. 1960년대 이전까지만 하더라도 드라이에이징은 고기를 숙성시키기 위한 유일한 방법이었다. 그러나 기술 발전 덕분에 진공포장법과 박스 포장육이 개발되면서 상황은 180도로 달라졌다. 현재 시중에서 유통되고 있는 고기의 90% 이상이 진공포장법 등을 선택하고 있다는 것. 실제 습식숙성의 ‘웻에이징’은 고기 표면이 마르지 않은 상태에서 포장하는 방식을 말한다. 따라서 수분 증발기간이 줄고 보관·유통기간이 길어지는 특징이 있다. 그러던 것이 독특하고 고유한 풍미와 부드러운 육질에 대한 현대인들의 향수가 짙어지면서 드라이에이징 스테이크가 다시 각광받고 있는 것. 문제는 가격이다. 드라이에이징의 경우 건조숙성기간이 2~5주로 길고, 마른 고기 겉표면의 딱딱한 부분을 잘라내고 안쪽의 숙성된 고기만을 스테이크로 사용하기 때문이다. 실제 1㎏의 드라이에이징 고기를 만들기 위해서는 1.4㎏ 정도의 원육을 사용해야 한다는 것이 전문가들의 설명이다.  1960년대 이전까지만 하더라도 드라이에이징은 고기를 숙성시키기 위한 유일한 방법이었다. 그러나 기술 발전 덕분에 진공포장법과 박스 포장육이 개발되면서 상황은 180도로 달라졌다. 현재 시중에서 유통되고 있는 고기의 90% 이상이 진공포장법 등을 선택하고 있다는 것. 실제 습식숙성의 ‘웻에이징’은 고기 표면이 마르지 않은 상태에서 포장하는 방식을 말한다. 따라서 수분 증발기간이 줄고 보관·유통기간이 길어지는 특징이 있다. 그러던 것이 독특하고 고유한 풍미와 부드러운 육질에 대한 현대인들의 향수가 짙어지면서 드라이에이징 스테이크가 다시 각광받고 있는 것. 문제는 가격이다. 드라이에이징의 경우 건조숙성기간이 2~5주로 길고, 마른 고기 겉표면의 딱딱한 부분을 잘라내고 안쪽의 숙성된 고기만을 스테이크로 사용하기 때문이다. 실제 1㎏의 드라이에이징 고기를 만들기 위해서는 1.4㎏ 정도의 원육을 사용해야 한다는 것이 전문가들의 설명이다.

구 스테이크는 오랜시간 인기있는 한국의 드라이 에이징 스테이크 맛집으로 자리매김을 한 곳이다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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