일본맛집 46. 도쿄맛집 25 . japan restaurants Tokyo restaurants 도쿄여행 긴자 맛집 돈까스 돈카츠 맛집 - 렌가테이 煉瓦亭 Rengatei

 

 

 

렌가테이 煉瓦亭 Rengatei

 

 

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렌가테이  煉瓦亭  Rengatei

 

일본 도쿄맛집 japan restaurants Tokyo restaurants 도쿄여행 긴자 맛집 돈까스 돈카츠 맛집 렌가테이  煉瓦亭  Rengatei는 1895년 개점, 120년 전통, 최초의 일본식 돈가스 MATZIP 렌가테이 煉瓦亭 : Rengatei . 지하 1층부터 지상 3층까지, 건물 통채로 쓰고 있는 음식점이다. 늘 손님이 많은 곳으로 내가 이 곳을 처음 방문했던 2000년대 초반에는지하로 자리를 안내받았다.

 

일본 도쿄맛집 japan restaurants Tokyo restaurants 도쿄여행 긴자 맛집 돈까스 돈카츠 맛집 렌가테이  煉瓦亭  Rengatei 은 기본 일본 경양식집들 처럼 스프나 라이스등이 나오지 않는다. 돈까스등의 메뉴를 주문하면 그냥 바로 돈까스와 사라다정도만 접시에 준비되어 나온다.

 

돈가스와 양배추의 조합은 엉뚱하지만 전쟁이 계기가 돼 만들어진 공식이라고한다. 한반도와 만주에 대한 영향력을 놓고 1904년 러시아와 일본이 싸운 러일전쟁이 간접적인 계기였다고 한다. 일본에서 처음 돈가스를 만들어 판 식당은 지금 포스팅을 올리고 있는 렌가테이(煉瓦亭)다. 120년의 역사를 가지고있는 음식점이지만 초반에는 무척 고전했다고 전해진다. 기름과 버터를 많이 사용하는 정통 프랑스 음식이 당시 일본인의 입맛에 맞지 않아 생각보다 매출이 오르지 않았기 때문이다. 그래서 매출 부진을 타개하기 위해 1899년, 서양식 커틀릿 대신 새로운 메뉴로 소고기 대신 돼지고기를 사용한 포크 가츠레츠를 개발했다. 가츠레츠는 커틀릿의 일본식 이름이다. 새로운 메뉴인 포크 가츠레츠를 선보였지만, 처음부터 매출이 폭발적으로 늘어날 정도로 인기를 끌지는 못했다. 그러다 러일전쟁이 발발하면서 엉뚱하게 돈가스의 매출이 증가하는 전기가 마련됐다. 러일전쟁은 돈가스를 새로운 메뉴로 개발해 그런대로 매출 부진에서 벗어났던 렌가테이 사장에게 또 다른 위기로 다가왔다. 주방에서 일하던 젊은 요리사들이 모두 징집돼 전선으로 떠났기 때문이다. 일손이 줄어들면서 돈가스를 튀겨내기에도 바빠졌기에 다른 메뉴는 제대로 차려낼 엄두를 내지 못했다. 이 무렵 렌가테이에서는 손님이 포크 가츠레츠, 즉 돈가스를 주문하면 함께 먹을 수 있도록 샐러드를 반찬처럼 곁들여 내놓았다. 물론 샐러드라고는 하지만 지금 우리가 먹는 샐러드와는 큰 차이가 있었다. 주로 구운 감자나 감자튀김, 혹은 삶은 당근과 삶은 양배추를 내놓았고 경우에 따라서는 채소를 버터에 살짝 튀기는 등 조리를 했다. 그런데 러일전쟁으로 요리사들이 입대하는 바람에 일손이 달렸다. 돈가스를 튀기기에도 벅차서 사이드 메뉴인 샐러드를 조리할 시간이 없었다. 고민에 빠져 있던 주인이 결단을 내렸다. 이전까지는 당근이나 양배추를 삶고, 감자를 굽거나 튀겨서 사이드 메뉴로 제공했지만 조리할 일손이 모자라는 만큼 아예 양배추 한 종류만 제공하면서 그것도 삶는 과정을 생략한 채 가늘게 채 썰어 마요네즈와 함께 내놓자는 것이었다. 양배추는 다른 채소와 달리 익히지 않아도 맛이 있는 데다 채썰기만 하면 되니까 일손을 크게 덜 수 있다. 시식 단계에서는 맛에 대한 평가가 좋았지만, 평가자들이 너무 낯설어했기 때문에 손님들로부터 좋은 반응을 얻으리라고 기대하지 않았다. 하지만 실제로 손님에게 채 썬 양배추를 사이드 메뉴로 제공한 결과, 반응이 예상 밖이었다. 처음에는 생양배추를 낯설어했지만 시간이 갈수록 오히려 더 좋다는 반응이었다. 삶은 양배추보다는 생으로 채 썬 양배추가 기름에 튀긴 돈가스와 조화를 이루면서 입안이 개운해진다는 것이었다. 이때부터 돈가스에는 삶은 채소 샐러드가 아닌 양배추를 날로 썰어 제공하는 것으로 고착됐다. 러일전쟁이 만들어낸 예기치 않은 결과였다. 이는 일본인들의 식생활 습관을 획기적으로 바꾸어 놓았다. 이 무렵까지만 해도 일본 사람들은 채소를 반드시 조리하거나 익혀서 먹었지 날로는 먹지 않았다. 예컨대 중세 유럽에서 야만인이나 가난한 사람들만이 채소를 날로 먹는다고 여겼던 것처럼 일본 역시 생채소의 식용을 꺼렸다. 그러다 돈가스에 생양배추를 곁들여 먹기 시작하면서 채소 생식이 시작됐으니 일본인의 식습관과 역사를 바꾸어 놓는 계기가 된 셈이다. 그뿐만 아니라 ‘돈가스에는 채 썬 양배추’라는 아시아 공통의 돈가스 메뉴 공식까지 생겼다. 러일전쟁의 여파가 식생활 습관의 변화를 만들어 내게 되었다고 한다.

돈까스.

돈까스의 올바른 맞춤법은 돈가스이다. 하지만 어렸을 때 부터 돈까스라고 쭉 불러오다보니 돈까스가 입에 베어 계속 돈까스라고 쓰고 있다. 돈가스, 또는 돈카츠(일본어: 豚カツ)는 독일과 오스트리아의 슈니첼(독일어: schnitzel)을 원형이다. 서양의 커틀릿에서 유래한 일본 요리이다. 돼지 등심을 2~3cm 두께로 넓적하게 썰어 빵가루를 묻힌 뒤, 기름에 튀겨 일본식 우스터셔 소스(Worcestershire sauce), 밥, 야채 샐러드(주로 양배추 채)를 곁들여 먹는다. 쇠고기를 넣어 튀긴 것은 비프 커틀릿(beef cutlet)이라고 부른다. 혹은 비후까스라고 부르기도 한다. 일본의 돈가츠(とんかつ)는 두툼한 돼지고기에 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 튀긴 일본의 대표 요리이다. 돈가츠는 두툼한 돼지고기를 소금과 후추로 간을 한 뒤 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 기름에 튀긴 요리이다. 돈가츠는 1872년 일본의 가나가키 로분(仮名垣魯文)이 저술한 『서양 요리서(西洋料理通)』라는 책에 ‘홀 커틀릿(ホール コットレット)’이라는 이름으로 처음 소개되었다.홀 커틀릿은 “고기를 뼈째 그대로 튀기는 요리”를 의미하는데, 프랑스로부터 이 요리법이 전해지면서 소고기, 양고기, 닭고기를 뼈째 튀기는 커틀릿이 만들어지기 시작했다. 일본에서 커틀릿을 만들 때 본래는 돼지고기를 사용하지 않았었다. 그런데 1895년 도쿄(Tokyo, 東京) 긴자(Ginza, 銀座)의 ‘렌가테이(煉瓦亭)’라는 음식점에서 돼지고기를 이용해 돈가츠의 전신인 ‘포크(pork) 가츠레츠(ポークカツレツ)’를 개발하면서 커틀릿 요리에 쓰이기 시작하였다. 가츠레츠는 영어의 ‘cutlet’을 일어의 가타가나로 표기한 것이다. 사람들은 ‘돼지고기’의 한자어인 ‘돈육’의 ‘돈(豚)’을 붙여 돈가츠레츠(豚カツレツ)라는 이름으로 부르기도 하였다.그러다가 1929년 ‘돈가츠레츠’의 레츠를 생략하여 부르기 시작하면서 오늘날의 ‘돈가츠’라는 이름이 탄생하게 되었다.

돈까스, 돈카츠의 원조격인 슈니첼에 대해 좀 찾아보면, 비너슈니첼(wiener schnitzel)은 오스트리아의 대표 음식이다. 얇게 슬라이스한 송아지고기에 빵가루를 입혀 튀긴 커틀릿이다. 오스트리아와 독일에서 즐겨 먹는 비너슈니첼은 이탈리아의 ‘코톨레타 알라 밀라네제(cotoletta alla milanese)’라는 송아지고기 요리가 오스트리아로 건너와, 19세기 중반에 비엔나 사람들의 스타일로 완성된 요리이다. 고기에 빵가루를 입혀 튀기는 슈니첼에는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조 고기, 햄 등이 다양하게 사용될 수 있으나, 오스트리아에서 비너슈니첼이라 하면 송아지 고기로 만든 슈니첼만을 의미하고 있다. 비엔나의 거의 모든 레스토랑에서 비너슈니첼이 메뉴로 제공되고 있다. 촉촉하고 담백한 송아지고기에 바삭바삭하고 고소한 빵가루가 더해져 있어 오스트리아뿐 아니라 유럽 전역에서 즐겨 먹는 음식이다. 비너슈니첼 위에는 신선한 레몬 조각을 올려 먹기 전에 즙을 뿌려 먹으며, 감자 샐러드, 삶은 감자 등을 곁들여 함께 먹는다. 비너슈니첼은 독일어로 “비엔나의”라는 의미의 ‘비너(wiener)‘에 ‘얇게 썰은 고기를 굽거나 튀긴 요리’를 의미하는 ‘슈니첼(schnitzel)’이 붙어 완성된 이름이다.
즉 비너슈니첼은 비엔나 사람들이 먹는 방식으로 만든 슈니첼이라는 뜻이다. 독일어인 슈니첼(schnitzel)은 ‘작은 조각 또는 슬라이스’라는 뜻의 ‘슈니츠(schnitz)’에 접미사 ‘el’이 붙은 단어이다. 얇은 고기에 빵가루를 입혀 튀겨낸 음식은 그 기원이 고대로 거슬러 올라간다. 1세기 고대 로마에서 쓰여진 아피키우스(Marcus Gavius Apicius)의 <요리에 관하여』(De re coquinaria)>라는 책에 유사한 조리법이 등장한다. 더불어 비잔티움의 황제 바실리오(Basileios)가 고기에 금을 얇게 입혀서 즐겨 먹었는데 이를 모방하려는 이들이 비싼 금 대신 빵가루를 입혀 황금색으로 튀겨내었다는 이야기도 전해지고 있다. 이러한 조리법은 비잔티움 제국을 침입한 아랍인에게 전해졌고, 아랍인은 8세기에 안달루시아(Andalusia)를 침공하여 스페인 사람들에게 전해졌다고 한다. 16세기에는 황제 카를 5세(Charles V)의 스페인 군인들이 로마에 주둔하면서 그곳에서 빵가루를 고기에 입혀 튀겨먹었다는 이야기도 전해지고 있다. 이렇게 중세시대에는 유럽 곳곳에서 빵가루를 입혀 튀긴 음식을 먹었지만, 이 음식들이 진정한 ‘비너슈니첼’은 아니었다. 비너슈니첼이란 음식명에는 오스트리아의 도시명 비엔나가 포함되어 있음에도 불구하고, 대다수의 학자들은 이 음식이 이탈리아의 북부 밀라노(Milano)에서 만들어 먹은 ‘코톨레타 알라 밀라네제(cotoletta alla milanese)’라는 음식에서 유래하였을 것으로 추측하고 있다. 17세기 초 비엔나의 퀴진 전반이 이탈리아의 영향을 강하게 받았다. 단, 이탈리아의 밀라노에서 비엔나로 전해진 정확한 시점과 관련 인물들에 대해서는 아직까지 의견이 분분하다고 한다. 그 중 오스트리아의 장교 필드 마샬 레드츠키(Field Marshal Radetzky)에 대한 이야기를 소개하면 다음과 같다. 19세기 중반에 솔페리노(Solferino) 전투를 끝내고 비엔나로 돌아오던 오스트리아 장교 필드 마샬 레드츠키(Field Marshal Radetzky)가 황제 프란츠 요제프(Franz Joseph)에게 이탈리아 밀라노에서 먹은 빵가루 입힌 송아지고기에 대한 이야기를 하였는데, 황제가 그의 요리사들로 하여금 그 음식을 그대로 재현하도록 시켰다고 한다. 비너슈니첼은 19세기 중반 오스트리아 저자인 카타리나 프라토(Katharina Prato)가 쓴 <남부 독일의 주방>(Die Süddeutsche Küche)이라는 요리책에서 처음 언급되었다. 비엔나 사람들은 외국에서 유래한 슈니첼을 오스트리아의 대표 음식으로 정착시켰고 이후 비너슈니첼은 유럽 전역에 널리 알려져 대중적으로 즐겨 먹는 음식이 되었다. 비너슈니첼은 사용하는 주재료를 다소 변형시켜 만들기도 하는데 재료에 따라 부르는 이름과 종류가 구분되고 있다. 전통적인 주재료라 할 수 있는 송아지 고기는 가격이 너무 비싸기 때문에 많은 이들이 보다 대중적이고 저렴한 돼지고기를 사용하여 비너슈니첼을 만들었다. 이 음식은 송아지 고기를 사용한 전통적인 비너슈니첼과 구별하기 위해 비너슈니첼 아트(Wiener Schnitzel Art) 또는 비너슈니첼 펌 슈바인(Wiener Schnitzel vom Schwein)이라 불리웠다. 오스트리아와 독일에서는 송아지 고기로 만든 슈니첼에만 비너슈니첼이란 명칭을 사용할 수 있기 때문이라고 한다.

 

 

 

 

 

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